大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（２１０）

• 課題番号: 1996003160
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 延Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 通常の食餌をしているラットにリポキシゲナーゼ完全欠失大豆「九州１１１号」から調製した未酸化油を経口投与すると、血漿中のＴＢＡ反応物質は減少し、未酸化油は機能性を有していることが確認された。大豆油を８０℃加熱あるいは太陽光ランプ照射すると、過酸化物価、脂質過酸化度が上昇し、ビタミンＥ（特にγ－トコフェロール）量の低下した酸化油が得られた。その酸化油をラットに投与した場合には血漿中のＴＢＡ反応物質の低減効果は認められず、血漿γ－トコフェロール含量も低レベルとなった。これらの結果は、大豆は本来生体調節機能を有しているが、非酵素的反応等により酸化されるとその機能性を喪失することを示唆した。
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 品質保持