リポキシゲナーゼ欠失大豆の栄養価値を保持させた機能性食品の開発（２１１）

• 課題番号: 1996003161
• 研究機関名: 九州農業試験場（九農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: ビタミンＥ（α、β、γ、δ－トコフェロール）は大豆内在性の脂溶性ビタミンとして重要であるが、普通大豆「スズユタカ」を水系混和した場合には４種ともに急速に減少した。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆「九州１１１号」の場合ではそれらの減少は認められず初期の値を維持していた。大豆内在性のカロチノイドであるルテインでも同様な結果が得られた。また外部から添加したアスコルビン酸は「スズユタカ」使用時には水系混和後急速に減少したのに対し、「九州１１１号」使用時にはその減少率は小さかった。「九州１１１号」は、内在性および他の食品素材由来の抗酸化ビタミンの減少を抑えて加工利用できる優れた大豆源であると判断された。
• カテゴリ: 加工 機能性食品 大豆 品質保持