リポキシゲナーゼ欠失大豆の栄養価値を保持させた機能性食品の開発(211)

課題名 リポキシゲナーゼ欠失大豆の栄養価値を保持させた機能性食品の開発(211)
課題番号 1996003161
研究機関名 九州農業試験場(九農試)
研究分担 作物開発・流通利用研
研究期間 完H06~H07
年度 1996
摘要 ビタミンE(α、β、γ、δ-トコフェロール)は大豆内在性の脂溶性ビタミンとして重要であるが、普通大豆「スズユタカ」を水系混和した場合には4種ともに急速に減少した。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆「九州111号」の場合ではそれらの減少は認められず初期の値を維持していた。大豆内在性のカロチノイドであるルテインでも同様な結果が得られた。また外部から添加したアスコルビン酸は「スズユタカ」使用時には水系混和後急速に減少したのに対し、「九州111号」使用時にはその減少率は小さかった。「九州111号」は、内在性および他の食品素材由来の抗酸化ビタミンの減少を抑えて加工利用できる優れた大豆源であると判断された。
カテゴリ 加工 機能性食品 大豆 品質保持

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