蛋白質及び澱粉と小麦めん物性との関連解明（５９）

• 課題番号: 1996000058
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・麦品質研（品質評価班）
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ０９
• 年度: 1996
• 摘要: めん物性を支配する要因の１つは、蛋白質のＳＨ基間の結合によるネットワーク形成であり、各種蛋白質サブユニットのＳＨ基含量によって決定される。そこで、ＳＨ基含量の簡易・迅速な測定方法を検討するとともに、小麦標準銘柄（農林６１号、チホクコムギ、ＡＳＷ）のビューラー製粉６０％粉を用いてＳＨ基含量の比較を行った。その結果、ＳＨ基の定量試薬であるＤＴＮＢ（Ｄｉｔｈｉｏｂｉｓ ２－ｎｉｔｒｏｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ）を用いることによって、再現性の高い定量が可能になり、これにより、ＡＳＷ（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）の小麦粉は農林６１号に比べて約１．４倍の遊離ＳＨ基を有することを明らかにした。また、中国小麦品種（２９１点）の高分子グルテニンサブユニットの解析を行った結果、遺伝変異が極めて大きいことが判明し、品質的に変異に富んだ高製めん性品種育成の可能性が示された。
• カテゴリ: 小麦 評価法 品種