糊化特性に及ぼす澱粉構造の影響の解明（６２）

• 課題番号: 1996000061
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・流通利用研（流通利用班）
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: ６年度に見いだした、特徴のある糊化特性を持つ小麦澱粉試料について、糊化特性の測定、澱粉の化学構造の推定を行った。小麦全粒粉の膨潤度は、糊化開始温度、糊化ピーク温度、糊化時の吸熱エネルギーと正相関があることが判明した。また、アミロース含量と膨潤度との間には高い負の相関があった。アミロペクチン側鎖由来グルコース重合体のピーク面積の和と他の特性との相関を見ると、膨潤度とグルコース重合度（ＤＰ）６－１２との間には高い負の相関、ＤＰ３５以上との間には高い正相関があることがわかった。膨潤度は澱粉の組成と構造に支配されていることが示唆された。アミロペクチン側鎖の分岐密度の解析が残されているので、別課題にて対応する。
• カテゴリ: 小麦 評価法