少量試料による小麦粉生地の物性評価技術の開発（８７）

• 課題番号: 1996003754
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: ６年度に試作した、少量試料で小麦粉のアミログラム特性を測定できるコーン－プレート型粘度計の標準的な測定条件について検討した。アミログラムで異なる特性を示した１６種類の小麦粉を試料として、試作機で１００ｍｇ量での測定と、アミログラフで標準法である６５ｇの試料を用いる場合とを比較した。その結果、アミログラフと試作機で得られた最高粘度は有意な相関があった。低アミロと呼ばれている品質低下を起こした小麦粉は、試作機で毎分１．５度の昇温条件の時、最高粘度値が１０ｃＰ以下になり、他の試料と明確に区別することができた。また試作機は再現性が良好なため、低アミロ小麦の検出は１００ｍｇ量、一度の測定で充分であると考えられた。本方法は、育成中など少量しか試料が得られない小麦の物理的特性を知るのに、有力な手段であると考える。
• カテゴリ: 加工 小麦 評価法