小麦粉の製麺特性に及ぼす成分の相互作用の解明（９０）

• 課題番号: 1996003757
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 延Ｈ０６～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 小麦のデンプン粒には大粒デンプンと小粒デンプンがあり、アミロース含量や糊化特性などが大きく異なっている。これらの構成比は小麦種子の登熟中の環境によって変化すると推定され、また、製粉条件により、得られる小麦粉中のデンプン粒の構成比を変えることも可能であると考えられる。そこで、小麦粉のデンプン粒の粒度の違いがめんの物性におよぼす影響を解析するため、粒度に基づいて分画したデンプンについて、グルテンと混合して再構成めんを調製して物性を測定した。ゆでめんの動的粘弾性と圧縮切断特性を測定した結果、動的粘弾性はデンプンの粒度に基づく差をあまり反映しなかったのに対し、圧縮切断特性ではプランジャーによる圧縮に対する応力、及び圧縮が進行してめん線が破断されるまでの圧縮率は共に、小粒デンプンめんの方が大粒デンプンめんに比べて小さいことが明らかになり、小粒デンプンで調製しためんはもろく崩れやすい性質を持つと考えられた。「高品質輪作」が８年度から「新用途畑作物」に組み替えられて終了したため、解明が不十分である部分を補うため、経常研究課題は１０年度まで延長して実施する。
• カテゴリ: 加工 小麦 輪作