製パン特性に及ぼすグルテニン、グリアジン及び澱粉の相互作用の解明（９１）

• 課題番号: 1996003758
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 応微・酵母研
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 国産小麦の製パン性からみた品質特性を解明する目的で、グルテニンとグリアジンおよび澱粉との相互作用が生地物性、製パン性に及ぼす影響を調べた。北海道北見産ハルユタカ（Ｈ、蛋白質含量１４．１％）を１ＣＷと比較すると共に、東北農試産コユキコムギ（Ｋ）を含め各試料から澱粉（Ｓ）とグルテン（Ｇ）成分を分離した。Ｈは低アミロで生地物性及び製パン性が劣るという従来の特性とは全く異なり、６年産は生地物性、製パン性、パン品質共に１ＣＷと大差なかった。Ｈに各試料から分離したＳとＧを２０％置換添加し、Ｋの製パン性が劣る原因について生地物性、製パン性から検討した結果、Ｇ特にグルテニン区分に問題があることが示唆された。８年度以降は、「新用途畑作物」で５＋１０小麦系統の製パン特性の解明を行う。
• カテゴリ: 加工 小麦