もち性麦類加工品の力学的構造および物性の解明

• 課題番号: 1996003763
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 新Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: "小麦は製粉後に生地を経て種々の食品に加工されるが、たん白質グルテンやでん粉等含有成分により生地や食品の物性（主に力学的特性）は変化し、それが加工適性を大きく左右すると考えられる。最近、もち性等成分に特色のある小麦が開発され、新規用途が期待されている。そこでアミロース／アミロペクチン混合比の異なる系等で生地及び加工食品を調製し、力学的物性を基礎的に調べ、その構造を明らかにする。そして消化性・嗜好性等に優れた食品等、多様化した消費ニーズと加工性に適合した利用法開発に資する。"""
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦