もち性等新形質小麦系統の製粉・製めん特性の解明

• 課題番号: 1996003769
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 新Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 開発が進められているもち性小麦等の新形質を有した小麦系統の育成と普及を図るためには、品質特性を詳細に評価することが不可欠である。特に国産小麦の主用途と考えられるめん適性については食味評価が重要である。そこで本研究では、もち性小麦を中心に低アミロース系統を含めてめんの粘弾性と食味評価との関連性を明らかにし、高級うどん用小麦粉の開発に資する基礎的知見の集積を図る。もち性小麦、低アミロース小麦等の新形質育成系統の一次加工適性（製粉性）、小麦粉の二次加工適性、アミロペクチン等のでん粉特性、製めん技術の開発、めんのゆで溶出、粘弾性等の品質特性・官能検査による食味特性、ブレンドによる利用も含めた新形質小麦系統のめんへの利用特性を明らかにする。
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦 良食味