包装技術による生体内抗酸化機能性物質の制御（１１４）

• 課題番号: 1996003783
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 延Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: グルタチオンは生体内抗酸化機能を持った物質として注目されており、これを維持する包装条件について検討する。７年度はクロロフィル、アスコルビン酸、β－カロテン等の成分を最も良く保持できるガス濃度条件を見つけ、最適包装設計を行った。この結果、酸素０～１０％、二酸化炭素２～２０％の各種ＣＡ条件の中では、クロロフィル、アスコルビン酸、β－カロテンの減少が少なく、グルタチオンの変化がほとんど見られなかった酸素２％、二酸化炭素４％が最適なガス濃度条件であることが明らかとなった。また、このガス環境を作るには、ブロッコリーを１個ずつ包装する場合、厚さ１８μ、表面積０．１０ｍ２あるいは厚さ２９μ、表面積０．２１ｍ２のポリエチレン（ＬＤＰＥ）フィルムが最適であった。８年度は、ブロッコリー以外の緑黄色野菜について、各種抗酸化成分の保持と最適包装条件との関係について検討する。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持 ブロッコリー