植物由来の成分の利用による毒素の低減化技術の開発（１２６）

• 課題番号: 1996003799
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・微制御研
• 研究期間: 完Ｈ０３～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 食用植物を利用してマイコトキシンを産生するカビ等の生育を抑制することを目的とした。多くの植物抽出物や揮発性成分が抗菌性を示した。ワサビやカラシの辛味の主成分であるアリルイソチオシアネート（ＡＩＴ）の強い抗菌性が注目された。ＡＩＴは、微量で供試菌株の生育を抑制した。穀類等の保存実験では、揮発性成分を封入する方が効果的であった。小麦、玄米およびコーンをＡＩＴとともにビニル袋に封入して７日後に菌数を測定すると粉砕の有無にかかわらず菌数は大幅に減少していた。オートクレーブした後にカビの胞子懸濁液を加えて保存実験を行った。添加した胞子濃度が１０００／ｇの場合は、ＡＩＴの生育抑制効果が認められたが、１００，０００／ｇでは効果が認められなかった。植物精油の併用によってＡＩＴの刺激臭の減少が観察された。多くの植物精油にＡＩＴ臭のマスキング効果が認められた。柑橘油は、ＡＩＴ臭の軽減のみならず、さわやかな香りへの改変も感じられた。多くの精油と併用してもＡＩＴは、抗菌性を保持していた。玄米や餅等の食品の保存試験においても良好な結果が得られた。
• カテゴリ: 加工 小麦 品質保持 わさび