糸状菌細胞壁多糖生合成酵素の機能解析と応用（１２９）

• 課題番号: 1996003802
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・微制御研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１２
• 年度: 1996
• 摘要: 糸状菌の細胞壁多糖合成系の要である、キチン合成酵素の構造及び機能を解析し、機能性の高い糖質を食品産業などに利用し易い形で、効率良く生産する系の確立を目的としている。７年度は、酵素が機能するバイオテクノロジーである生体膜の構成成分とキチン合成酵素の関係を詳細に検討したところ、本酵素は、混合脂肪酸型リン脂質の構造を認識し、ｓｎ－１位とｓｎ－２位の差異を識別し得ることが明らかとなった。特に、非極性尾部の構造としてＣ（１８：０）：Ｃ（２０：４）＞Ｃ（１６：０）：Ｃ（２０：４）＞Ｃ（１８：０）：Ｃ（１８：１）の順に酵素の活性化能があることが判明した。一方、ｓｎ－１位に不飽和脂肪酸を有するリン脂質は酵素活性を阻害し、ステロール並びに糖脂質による活性化は観察されなかった。また、研究推進上の大きな問題点となっている酵素の不安定さと、可溶化に用いている界面活性剤（ジギトニン）のロット間の品質格差に関して、可溶化後にジギトニンを品質が一定で性質のより明らかＢＩＧＣＨＡＰ、ＭＥＧＡ－８などの界面活性剤に置換することにより、酵素の安定性が高まることが示唆された。８年度は、本酵素の特異性や安定性についてさらに検討を加える。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持