青果物の低温処理による品質劣化要因の解明（１４６）

• 課題番号: 1996003819
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・低温流通研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: 青果物の品質保持には低温貯蔵が広く用いられている。しかし、低温貯蔵によって、外観的及び味、風味等の嗜好的な品質が低下するなどの障害を受ける青果物もある。低温処理が青果物の品質に及ぼす影響について検討した。モモ果実の低温処理によるフレーバー生成に及ぼす影響については、予備試験を行った結果、低温処理によるフレーバー成分への影響が明らかになったので、８年度は低温処理によって影響を受けるフレーバー成分の動態について検討する。また、リンゴの低温貯蔵では果肉褐変等の障害が問題となっているが、褐変度の相違はポリフェノールオキシダーゼ活性が大きく影響していることを明らかにした。８年度は酵素の諸性質を検討する。
• カテゴリ: 加工 品質保持 もも りんご