非破壊による品質評価法の確立（１４９）

• 課題番号: 1996005332
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・品保研
• 研究期間: 継Ｈ０４～Ｈ０８
• 年度: 1996
• 摘要: 鮮肉性魚粉の貯蔵性の判定にＤＳＣ（示差走査熱量計）測定を用いることの可能性の確認を試みた。スクロースなどガラス化に影響を与えると知られる物質を添加後、凍結乾燥したコイ筋原繊維を相対湿度４０％、温度３５℃で２週間貯蔵し、貯蔵前後の試料のＤＳＣパターンを比較した。タンパク変性と思われる１１０℃近辺のＤＳＣの吸熱ピークのエンタルピー変化量ΔＨは貯蔵後減少する傾向を示した。この結果は、スクロース、ラフィノース添加試料のＡＴＰａｓｅ活性が貯蔵前後で変わりのない高い値を示したのとは相違し、ＤＳＣ測定から貯蔵安定性を判定しうるとの確証は得られなかった。８年度は試料のガラス転移点Ｔｇの観察ならびに試料の水分量とタンパク変性温度の関係を調べると共に、近赤外分析による凍結マグロ肉の品質評価のための基礎的実験を行う。
• カテゴリ: 加工 乾燥 近赤外分析 評価法