食肉の硬さを決定する要因の解明（２３９）

• 課題番号: 1996002486
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1996
• 摘要: "緬羊５５頭を供試して、食肉の極限ｐＨと軟化速度との関係を２次の回帰曲線（寄与率０．７）で表した。その結果、最も軟化が遅いのはｐＨ＝６．０７であった。また。また、この式よりｐＨ＝５．５と６．７の軟化速度が同じであることが示された。さらに、電気泳動法による分析の結果、超高分子タンパク質であるコネクチンおよびネブリンの分解速度が、食肉の軟化速度と一致した結果となり、これらのタンパク質の分解が軟化の重要な要因となることが示された。"""
• カテゴリ: 飼育技術 羊 評価法