もち性麦類加工品の力学的構造および物性の解明（７７）

• 課題番号: 1997003944
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: もち性の小麦が育成され、実用化に向けて理化学的性質の解明が急がれている。麺への加工を想定して、もち性小麦から調製した生地の加熱前後の力学的性質を、動的粘弾性測定と引っ張り破断試験により調べ、普通種の小麦の場合と比較した。試料には、平成７年及び８年に農業研究センター小麦育種研究室で栽培された、もち性５種とその両親を含む小麦９種を用いた。加熱前の生地の力学的性質は、系統間で大きな差異が見られなかったが、加熱条件を同じにすると、もち性小麦の生地はうるち性のものよりも軟らかく、糊化しやすく、硬化しにくいというもち性でん粉の一般的性質を示した。９年度は、より実用的な、普通種の小麦粉にもち性のものをブレンドした場合の物性を検討する予定である。
• カテゴリ: 育種 加工 小麦