小麦粉の製麺特性に及ぼす成分の相互作用の解明（７１）

• 課題番号: 1997003954
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: 低アミロース系統などの異なったアミロース含量の品種を含むうるち小麦系統や、最近育成に成功した、デンプン中にアミロースを有さない、もち小麦を材料として用い、製粉特性や、生地特性とアミロース含量との関係を調べた。その結果、もち小麦の製粉歩留は、全般的に同じ粒径分布を示すうるち小麦よりも劣っていることが示された。また、もち小麦のファリノグラムの吸水率は７５～７８％と極めて高い値を示し、エクステンソグラムは強い粘性を示した。これらのことは、小麦のデンプンのもち化が、デンプン以外の成分にも何らかの影響を及ぼし、デンプンの糊化特性とは直接には関係しない製粉性や生地物性まで変化していることを示すと考えられた。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種