めん類へのもち性小麦の利用技術の開発（８２）

• 課題番号: 1997003955
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１２
• 年度: 1997
• 摘要: もち性小麦のでん粉の糊化特性について、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）とフォーリングナンバーで調べた。ＲＶＡのビスコグラムでは、うるち品種では最高粘度時温度（ＭＶＴ）が９２℃前後であり、最高粘度（ＭＶ）はアミロース含量の低い品種ほど高かったのに対し、もち品種ではＭＶＴは６５～７０℃、ＭＶは農林６１号比で３０％から７０％程度の値だった。もち品種のフォーリングナンバー値は６６～７３と極めて低かったが、アミラーゼ活性は正常の範囲内にあったため、これは穂発芽によるアミラーゼ活性の上昇によるものではなく、フォーリングナンバーの測定開始時の６０秒間の撹拌中にほとんど糊化が終了してしまうためであると考えられた。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種