もち性等新形質小麦系統の製粉・製めん特性の解明（８３）

• 課題番号: 1997003956
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: 最近になって開発・育成された、もち小麦の用途開発のため、ゆでめんを調製し、その物性の特徴を調べた。４種のもち小麦系統と低アミロース品種と極低アミロース品種を含む数種類のうるち小麦品種を用い、これらの６０％粉よりめん線を調製し、ゆでめんの物性を、ずり振動による動的粘弾性測定と、くさび形プランジャーを用いた圧縮切断試験により調べた結果、同一ゆで時間で測定したゆでめんの物性とアミロース含量との関係は、アミロース含量の小さい小麦ほど動的弾性率（Ｇ’）・動的損失（Ｇ””）は小さくなり、損失正接は大きくなることが示された。また、アミロース含量が小さいほど、圧縮切断試験における一定歪率での応力は小さく、破断歪率は大きくなった。
• カテゴリ: 加工 小麦 品種