新素材等の利用によるカット野菜の品質保持技術の開発（９１）

• 課題番号: 1997003963
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研（茨城工技センター）
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1997
• 摘要: カット野菜の製造流通過程を見直し品質保持性を改善するため、いわゆる機能水や品質保持剤等の影響を調べる。８年度はカット野菜の洗浄に各種機能水を用い、貯蔵中の褐変進行に与える影響を調べた。水道水から製造した磁化水、電子水、π－Ｗａｔｅｒ、強酸性水、アルカリ水でカットレタスを洗浄すると、強酸性水処理は褐変を促進し、その他の機能水も褐変を抑制するものは認められなかった。特に、０．１％ＮａＣｌ溶液から製造した強酸性水でカットキャベツを洗浄すると処理時間が長くなるほど褐変が促進された。一方、隔膜のない電解装置で製造した電解次亜水（ｐＨ８、有効塩素濃度７０ｐｐｍ）で洗浄した場合は強酸性水のような褐変の促進作用は認められず、次亜塩素酸ソーダによる減菌処理の代替として利用できると考えられた。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 品質保持 レタス