食品保全のための成分解析と利用

• 課題番号: 1997003985
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・上席
• 研究期間: 新Ｈ０８～Ｈ１２
• 年度: 1997
• 摘要: 分析技術の発展とともに、種々の食品成分が解析、同定されている。それらの中には、未熟なトマトやジャガイモの芽に含まれるグリコアルカロイドのように人間にとって有害な成分がある一方、ワサビやカラシの匂い成分であるアリルイソチオシアネートのように抗菌性が認められ利用に供されているものもある。本課題では、食品や農産物の保存性、安全性を高めることを目的に、動物細胞や微生物、あるいは抗原抗体反応と質量分析（ＭＳ）、核磁気共鳴（ＮＭＲ）等の機器分析を組み合わせて食品成分の解析と有用成分の利用法について検討する。トマト中のグリコアルカロイドであるトマチンとデヒドロトマチンの定量についてＮＭＲの利用を検討した結果、これらを区別して定量できることを確認した。
• カテゴリ: 加工 トマト ばれいしょ 分析技術 わさび