包装技術による生体内抗酸化機能性物質の制御（９７）

• 課題番号: 1997003988
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: ７年度までに、ブロッコリー中のグルタチオンの保持に有効な貯蔵ガス濃度条件ならびにこのガス環境を作るために有効な高密度ポリエチレンフィルムの特性を明らかにした。８年度は、ホウレンソウを対照に、クロロフィル、アスコルビン酸、β－カロテン、グルタチオン等の成分を最も良く保持できる貯蔵ガス濃度条件について検討した。ホウレンソウはブロッコリーと異なり生鮮重当たりのアスコルビン酸、グルタチオン含量が約３分の１と少なく、β－カロテンは約４倍含んでいるが、今回検討した各種ガス濃度条件のうち、酸素５～１０％、二酸化炭素８％程度のガス濃度でグルタチオンの変化がほとんど見られず、クロロフィル、アスコルビン酸、β－カロテンの減少も少なく、最適なガス条件と思われた。９年度は、ホウレンソウについて最適包装条件を明確にするとともに、抗酸化物質を豊富に含有する他の青果物についても検討する。
• カテゴリ: 加工 機能性 ブロッコリー ほうれんそう