天然抽出物等による中山間地特産物の鮮度保持技術の開発（１３５）

• 課題番号: 1997003995
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研（秋田総食研）
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1997
• 摘要: 青果物貯蔵中に呈味成分グルタミン酸やスクロース含有量を多く保つことのできる新たな鮮度保持法の開発に資するため、貯蔵ガス組成を変化させた時のレスポンスを検討する。８年度は枝豆の貯蔵中の遊離アミノ酸含量の変化について、環境ガス条件を変えた包装貯蔵を行い検討した。グルタミン酸は無包装区では７時間後、ガス透過率の高い微細孔ポリプロピレン（ＯＰＰ）区では１８時間後に減少が見られた。逆に４０μポリエチレン（ＬＤＰＥ）区では大きく低下せず４３時間後にはむしろ増加していた。同様に、アスパラギン、アラニンでも減少はＯＰＰ区より無包装区で大きく、ＬＤＰＥ区では４３時間後に増加が認められた。ＬＤＰＥ区ではアミノ酸代謝が異常を示した。低酸素下における特定の遊離アミノ酸含量の減少過程が注目された。７年度の水溶性糖類、遊離アミノ酸含量の経時的な変化の結果を併せると、種々のガス環境下におかれた枝豆は、種子の成熟老化過程と同様な変化を示すことから、成熟老化代謝研究のモデル系として有用であると考えられた。９年度はアミノ酸代謝について検討する。
• カテゴリ: 加工 鮮度保持技術 中山間地域