トウガラシ属果実の熟度、乾燥条件の違いによるカプサイシン含量の差異

• 課題番号: 1997001794
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・品質解析研
• 研究期間: 単Ｈ０８～Ｈ０８
• 年度: 1997
• 摘要: ピーマンの病害抵抗性育種などにおいては、果実の辛味程度を評価して辛くない系統の選抜を行っている。そこで、評価に用いる果実の摘果時期や保存のための乾燥条件の決定などにおける基礎資料を得るため、トウガラシ属果実の熟度及び乾燥条件の違いによる辛味成分（カプサイシン）含量の差異を調べた。その結果、開花後４５日程度で果実中のカプサイシン含量がほぼ一定になること、果実を凍結乾燥したものと６０℃で４日間乾燥したものと室温で４５日間風乾したもののカプサイシン含量が生の果実と有意な差がみられることが明らかとなった。これらの結果は、果実の辛味評価の際の摘果時期や乾燥条件の決定に参考資料として利用できる。
• カテゴリ: 育種 乾燥 機能性 とうがらし ピーマン 病害抵抗性