魚肉を基材とする中間素材の開発（１３０）

• 課題番号: 1997005535
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 延Ｈ０６～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: ８年度までの研究により、魚肉すり身に魚油を混合して機能性を高めた乳化食品を製造する場合に魚肉水溶性タンパク質の共存が有効であることを示し、高含量の魚油を含む乳化すり身の作製が可能であることを明らかにした。このような乳化すり身を中間素材として活用する場合を想定し、凍結貯蔵中の品質保持について検討した。乳化すり身は０℃保存では乳化状態が長期にわたり安定であった。凍結すると魚油が分離したが、ソルビトール等の糖類を添加することにより、凍結後も乳化状態を安定に保つことができた。糖添加の必要量は、魚油乳化量が高くなるにつれて多くなった。以上のように、タンパク質の凍結変性防止剤としてすり身に添加される糖類が、乳化すり身の魚油分離抑制上も有効であることが明らかとなり、当初の研究目標である中間素材の開発についてはほぼ達成されたが、本素材の用途開発を含めて検討するため、２年間延長することとした。
• カテゴリ: 加工 機能性 品質保持