食肉の硬さを決定する要因の解明（２５７）

• 課題番号: 1997002581
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1997
• 摘要: 食肉のｐＨ変化がタンパク質の分解に及ぼすメカニズムを明確にするために、ウサギ大腰筋を用いたモデル実験系を開発して熟成中の筋肉構造タンパク質の変化を調べた。この結果、８年度に認められたネブリンタンパク質の分解の様式がｐＨ５.５と７.０では異なることが明かとなった。さらに電子顕微鏡による熟成後の筋原線維の形態的観察結果より低ｐＨではＭ線、高ｐＨではＺ線が消失していた。これらの結果は低ｐＨ領域で起こる食肉の軟化と高ｐＨで起こる軟化が異なる原因によって引き起こされていることを示唆すものである。９年度は本モデル実験系を用いて筋肉内に存在する酵素類およびカルシウムイオンとタンパク質の分解との関係について調べる。
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛