鹿肉の高度利用のための肉質改善技術の開発（２５９）

• 課題番号: 1997002582
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: 鹿肉の貯蔵中に発生する不快臭は過酸化物質による可能性があることを示してきた。そこで８年は酸化防止剤であるビタミンＥを飼料に添加して、鹿肉の不快臭の発生への影響を調べた。その結果、屠畜前２３日間ビタミンＥを１日１頭あたり１ｇ給与すると鹿肉の貯蔵中の不快臭が官能的に抑制されることが示された。またガスクロマトグラフによる分析結果から、２６種の主要なピークが認められた。このうち７種類の物質については、貯蔵中における増加がビタミンＥ給与により抑制された。９年度はこれらの物質の同定を進めるとともに枝肉に対する電気刺激による熟成の促進効果について調べる。
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛