カラクサガラシによる異常風味牛乳の発生機構に関する基礎的研究（１８１）

• 課題番号: 1998003272
• 研究機関名: 九州農業試験場（九州農試）
• 研究分担: 総合研究草地畜産・環境生理研飼料生産研総研３
• 研究期間: 単Ｈ０９～Ｈ０９
• 年度: 1998
• 摘要: 九州地域では、１９９５年夏に、カラクサガラシを主因とする異常風味牛乳が生産され、生産農家に大きな被害をもたらした。カラクサガラシは、明治以降日本に侵入した外来雑草で、独特の臭気があり、その臭気成分が牛乳に移行したために異常風味が発生したと考えられている。しかし、原因となった臭気成分及び臭気の移行経路は不明である。そこで、異常風味牛乳の発生を防止するために、臭気物質の同定及びその発生機構について検討した。異常乳は、カラクサガラシを牛が採食することによってのみ現れた。その臭気の強さは採食後６０時間で顕著であった。カラクサガラシに含まれていた香気成分の中には、抗菌性を有するイソチオシアン酸が多量に含まれていた。また、異常乳中からは９６種の香気成分が同定されたが、主に牛乳の芳香に関与する物質の濃度が正常乳に比べ顕著に少なかった。逆に、異常乳からは草から移行したと考えられる異臭成分が検出された。以上の結果から、カラクサガラシに含まれるイソチオシアン酸等が牛の第一胃内のマイクロフローラを変化させ、牛乳本来の芳香を低下させるとともに、異臭成分として混入したために異常風味牛乳が発生したものと推察された。
• カテゴリ: 病害虫 雑草 飼育技術