甘しょ機能成分保持のための液状貯蔵法の開発（２６５）

• 課題番号: 1998003365
• 研究機関名: 九州農業試験場（九州農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研（上席）
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ０９
• 年度: 1998
• 摘要: 宮崎県ＪＡ食品開発研究所が試作したアントシアン系・カロテン系の２種の甘しょジュースを供試した。濾紙法による色調変化の簡易な劣化判定法を試みた。濾紙にジュースをしみこませて、ＵＶ－Ｂ照射した結果、ガラスの覆いがあった場合でも、カンショジュースの退色が肉眼でも確認された。また、紫色のカンショジュースでは、ＤＰＰＨラジカル消去能は変化しなかったが、オレンジ色カンショジュースでは、照射量の増加によりラジカル消去能が低下した。後者は、開封２４時間暗黒下放置でも低下したが、これは、酸素の影響と考えられる。このような結果から、カンショジュースは遮光すべきこと、さらにオレンジ色カンショジュースはデッドボリュームの少ない状態で保存すべきであることを明らかにした。８年までのカロテン定量法、ＮＭＲによる遊離糖の定量法、通常貯蔵条件下での色調・機能性維持等の知見と、９年度の知見とをあわせることにより、カンショ汁の貯蔵法や製品の包装形態を改善する際の参考資料となる。
• カテゴリ: 加工 かんしょ 機能性 品質保持