大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（２６８）

• 課題番号: 1998003367
• 研究機関名: 九州農業試験場（九州農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: リポキシゲナーゼ欠失大豆を食品素材として利用する場面を想定し、栄養性・機能性の面から「いちひめ」の有用特性を普通大豆の場合と比較した。ビタミンＥは大豆の脂溶性ビタミンとして重要であるが、普通大豆粉末を水系混和した場合にはその量が減少した。また、ＤＰＰＨラジカル消去能も弱まった。これに対し「いちひめ」の場合には水系混和してもビタミンＥ含量、ＤＰＰＨラジカル消去能は初期の値を保持していた。豆乳試作品でも同様に「いちひめ」の方がビタミンＥ含量が高く、ＤＰＰＨラジカル消去能も強かった。「いちひめ」は嗜好性のみならず、栄養性、機能性の面でも普通大豆よりも優れた大豆であることが判明した。
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 品質保持