めん類へのもち性小麦の利用技術の開発（８９）

• 課題番号: 1998003963
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１２
• 年度: 1998
• 摘要: 小麦のもち性系統の加工特性を明らかにすることを目的とする。８年度はもち性小麦より調製した小麦粉の糊化特性について調べた。９年度はもち性系統、軟質うるち系統、硬質うるち系統より調製した生地の動的粘弾性を比較した。もち性小麦の吸水率は硬質・軟質の両うるち性系統よりも高かった。水分含量４１．２％と４４．４％に調製したもち性系統のドウの動的弾性率（Ｇ’）、動的損失（Ｇ””）及び損失正接は、うるち系統よりも大きかった。加水率の増加によるＧ’、Ｇ””の低下率は、硬質うるち系統、軟質うるち系統、もち性系統の順に大きくなり、ドウ水分４７．４％ではもち系統と硬質うるち系統の間でＧ’、Ｇ””に有意な差は認められなくなった。１０年度は、ドウ物性に関与する成分の変異について調べる。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦