優れた乳化特性を持つペプチドのデザイン（９４）

• 課題番号: 1998003967
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 食品機能・健全性研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: 食品の貯蔵・加工中に、蛋白質がプロテアーゼの作用によって分解され、ペプチドが生じることがある。このようなペプチドのなかには、脂質を結合する性質を持つものが存在することを見いだしている。９年度は、これらは抗菌性等の機能性を持ち、食品の健全性にも関与することが考えられるので、ペプチドのアミノ酸配列と機能性との関係のコンピュータプログラムを用いた解析を行った。既に報告されている抗菌性ペプチドのアミノ酸配列の特徴から、各アミノ酸の機能性に関与するパラメータの決定し、このパラメーターを用いた最適化プログラムの開発を進めた。これらの結果から、機能性の高いペプチドのデザイン手法を開発した。本研究は当初の目的をほぼ達したので９年度で完了とする。
• カテゴリ: 加工 機能性