新素材等の利用によるカット野菜の品質保持技術の開発（９７）

• 課題番号: 1998003969
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研（茨城工技センター）
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1998
• 摘要: カット野菜の製造流通過程を見直し品質保持性を改善するため、いわゆる機能水や品質保持剤等がカット野菜の褐変に与える影響を調べる。９年度はレタスの中肋白色部の切断後褐変を指標にして、各種品質保持剤溶液への浸漬処理の影響を調べた。カットレタスの褐変はイソチオシアネート製剤やトコフェロールで抑制された。またシステインは赤色変を抑制するものの黄色化が進行し品質保持限界は５℃でも２、３日であった。一方、ネギ類の搾汁液はカットレタスの変色を顕著に抑制した。特にタマネギとニンニクで変色抑制効果が高く、５℃で１週間程度変色を抑制したが、水洗した後でも搾汁液の臭いが残る問題があった。１０年度はタマネギ中の褐変抑制成分の精製を試みる。
• カテゴリ: 加工 たまねぎ にんにく ねぎ 品質保持 レタス