天然抽出物等による中山間地特産物の鮮度保持技術の開発（１２９）

• 課題番号: 1998004002
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研（秋田総食研）
• 研究期間: 止Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1998
• 摘要: 青果物貯蔵中に呈味成分グルタミン酸やスクロース含有量を多く保つ新たな鮮度保持法の開発に資するため、貯蔵ガス組成を変化させた時のレスポンスを検討し、９年度は枝豆の貯蔵中の子葉の酵素の変化について測定した。グルタミン酸合成酵素活性は、無包装では７時間後、空気透過率の高い微細孔ポリプロピレン（ＯＰＰ）では１８時間後に減少が見られた。逆に４０μポリエチレン（ＬＤＰＥ）では大きく低下せず４３時間後にはむしろ増加した。活性の変化はグルタミン酸含量の変動からの推定に比べて少なくグルタミン酸脱炭酸酵素等の関与が示唆された。グルタミン合成酵素活性は、無包装では収穫２時間後で２倍ほどに増大し以後１８時間まで変わらず４３時間後にはさらに倍増した。ＯＰＰとＬＤＰＥでは変化が緩慢で４３時間後でもやや増加で、包装の有無で対照的な結果を示した。県側の課題が中止されたため本課題も打ち切りとした。
• カテゴリ: 加工 鮮度保持技術 中山間地域