魚肉を基材とする中間素材の開発（１４５）

• 課題番号: 1998005535
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 継Ｈ０９～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: ９年度までの研究により、魚肉すり身に魚油を混合し機能性を高めた乳化食品の製造において、魚肉水溶性タンパク質の共存ならびに糖類の添加が有効であることを明らかにした。そこでこのような乳化すり身の中間素材としての加工特性を検討した。従来、練り製品への魚油の添加は、ゲル形成性を低下させると考えられてきたが、本試験の高速攪拌条件下で魚油を乳化したすり身は、８５℃加熱ゲルの物性・保水性が向上することを明らかとした。さらに、このことが魚肉練製品の凍結保存中の品質低下の原因となる離水現象の抑制に有効であることを示唆した。１０年度は、他の温度域による加熱についても上記のようなゲル物性向上効果が認められるのかどうかについて検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 機能性