大豆の過酸化脂質含量に対する流通・貯蔵条件の解明と制御技術の開発（２７８）

• 課題番号: 1999003544
• 研究機関名: 九州農業試験場（九州農試）
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 完Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: リポキシゲナーゼ完全欠失大豆であっても、過度な処置（大豆粉に紫外線照射や太陽光暴露、大豆油に長時間高温加熱等）が施されると、脂質過酸化度の上昇、ビタミンＥ含量の低下等が起こるが、４℃貯蔵ではそれら指標の変動は小さく、普通大豆に比べて貯蔵特性は良かった。またリポキシゲナーゼ完全欠失大豆から試作した豆乳は、普通大豆に比べて、青臭みが少なく、黄色みが保持され、ビタミンＥ力価が高く、ＳＨ基含量は高く、ＤＰＰＨラジカル消去能も強かった。リポキシゲナーゼ完全欠失大豆は、貯蔵特性のみならず、嗜好性、栄養性、機能性の面でも普通大豆より優れており、食品素材として極めて優れた大豆源と言える。
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 品質保持