もち性等の小麦澱粉の化学構造と加工特性の関連の解明（２５４）

• 課題番号: 1999000267
• 研究機関名: 農業研究センター（農研センタ）
• 研究分担: 生理品質・流通利用研
• 研究期間: 完Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: もち性小麦、うるち系統、及びもち系統とうるち系統との正逆交雑によるＦ１種子を試料として、澱粉の化学組成と糊化及び老化特性との関連性を解析した。糊化時の吸熱エンタルピー及び糊化終点温度とアミロース含量との間に有意な負の相関が認められたが、糊化開始及びピーク温度、ラピッドビスコアナライザーによる最高粘度についてはＦ１種子と同等のアミロース含量をもつ混合試料では異なる傾向を示した。混合試料の膨潤度はＦ１種子より低く、溶解度は高い値を示した。４週間冷蔵した糊化澱粉の再結晶化はアミロース含量の増加に伴い減少したが、酵素法及び透明度によって評価した老化はアミロース含量の高い澱粉ほど進んでいた。
• カテゴリ: 加工特性 小麦