食品の物性がもつ生理機能の解明（３９）

• 課題番号: 1999004161
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 完Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: ヒトの咀嚼挙動を咀嚼筋筋電位測定で調べた。閉口、開口、舌の筋活動の最大電圧を筋電位振幅とし、咀嚼開始期、中期、嚥下直前における５回の咀嚼の平均値を計算した。被験者間、試料間で比較し、食品の物性の違い及び口腔内で起こる物性変化に伴う、咀嚼パターンの差異を明らかにした。硬いピーナッツは、咀嚼初期に最大の咬筋活動が見られるが、試料が粉砕された後は、急速に振幅が減少した。噛んでも粉々にならないゲル、モチでは大きな咬筋活動の低下が起こらなかった。飲み込み易い食品では、嚥下前に舌の運動量は変化しないが、ばらばらに粉砕されたピーナッツや付着性の大きいモチを飲み込める食塊にまとめるには、舌運動が必要であり、咀嚼後期における舌筋活動が大きくなった。
• カテゴリ: ナッツ ばら 評価法