もち性麦類加工品の力学的構造および物性の解明（７５）

• 課題番号: 1999004193
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用理化学・穀類利用研食品物性研
• 研究期間: 完Ｈ０８～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: もち性小麦の加工特性を明らかにするために、生地等の物性の特徴を調べた。もち小麦単独の場合、うるち性小麦と比較して、生地は短い加熱時間で軟化した。同一加熱条件では、弾性率、引張り試験の最大荷重、初期傾き等硬さに対応するパラメーターが小さかった。もち小麦とうるち小麦を２：８で混合した加熱生地の物性は、うるち小麦単独のものよりも、硬さに対応する貯蔵弾性率が低く、液体に近い性質を示す損失正接が高くなった。構造を解析するため、うるち小麦にもち小麦、もち大麦、もち米を添加して生地の物性を比較した。酵素を用いて細胞壁多糖を分解させた結果、大麦ではβ－グルカンの寄与が大きく、もち小麦ともち米ではβ－グルカンの寄与が小さいことが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦