めん類へのもち性小麦の利用技術の開発（９５）

• 課題番号: 1999004212
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ１２
• 年度: 1999
• 摘要: 小麦のもち性系統のめん類への加工特性を明らかにすることを目的とする。９年度までに、もち性小麦のドウの吸水性が、うるち性小麦に比べて高いことを明らかにした。１０年度は、吸水性が高い原因となっている成分を明らかにするため、ドウの吸水性に影響すると考えられる、ヘミセルロース類の含量の変異について調べた。小麦粉より細胞壁画分を分離し、細胞壁画分中のアラビノキシランとβ－グルカンを定量し、もち性小麦とうるち性小麦で比較した結果、もち性小麦の方が含量が大きいことが明らかになった。以上より、これらの吸水性の高い多糖の含量の増加が、もち性小麦のドウの吸水性が高いことの原因になっていると考えられた。１１年度は、ヘミセルロース含量の変異がドウの吸水性やゆでめん物性に及ぼす影響について検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦