もち性等の成分変化に対応した小麦の品質特性評価

• 課題番号: 1999004215
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・穀類利用研
• 研究期間: 新Ｈ１１～Ｈ１３
• 年度: 1999
• 摘要: 新形質小麦であるもち性系統は、従来の小麦とは全く異なる食品素材としてその早期の実用化が望まれている。そのためには、さらに品質の向上した品種の育成が必要である。ところが、もち性小麦系統の製粉特性、糊化特性、生地特性等の一次・二次加工特性は従来よりあるうるち系統と大きく異なっているため、従来と同じ条件での評価法ではその特性を十分に評価しきれず、低い品質評価をうけてしまう可能性がある。そこで、小麦のもち性系統の物理化学特性を解析し、もち化に伴う変化を明らかにする。物理化学特性の変化に対応した品質評価法を検討し、もち性小麦の用途開発や、品質の優れたもち性系統の育成に適用するために有効となるように、加工特性評価法の改善や新しい品質特性評価法を検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 小麦 評価法 品種