新素材等の利用によるカット野菜の品質保持技術の開発（１０１）

• 課題番号: 1999004220
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 素材利用・多水分研（茨城工技セ）
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１１
• 年度: 1999
• 摘要: カット野菜の製造流通過程を見直し品質保持性を改善するため、いわゆる機能水や天然品質保持剤がカット野菜の褐変に与える影響を調べる。９年度までにネギ類の搾汁液がカットレタスの褐変を抑制することが分かったので、１０年度は活性が強く、搾汁液が採取し易いタマネギについて褐変抑制作用を調べた。カットレタスの褐変抑制はタマネギ搾汁液への３分間の浸漬処理で十分であり、浸漬処理後水洗してもその効果が残ることが明らかになった。一方、タマネギを加熱後に搾汁すると褐変抑制活性の大部分が失われることから切断、磨砕時の酵素作用によって活性が生じるものと推定された。また、タマネギ１１品種の活性を比較したところ、北海道で栽培される品種の活性が強い傾向にあり、‘北もみじ８６’の活性が最も強いことが分かった。１１年度はミックスカット野菜における褐変抑制効果を調べるとともに、活性成分の精製、同定を進める。
• カテゴリ: 加工 たまねぎ ねぎ 品質保持 品種 レタス