包装技術による生体内抗酸化機能性物質の制御（１２９）

• 課題番号: 1999004252
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 完Ｈ０５～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 青果物中のグルタチオン等の抗酸化性物質を効果的に保持する包装方法を開発するために、最適貯蔵ガス条件の検討ならびにプラスチックフィルムによる最適包装条件の設計法を検討した。まず、グルタチオンおよびその中間体の高速液クロによる同時迅速測定法を開発した。次いで、ブロッコリーでは包装フィルムの種類により、グルタチオンをはじめアスコルビン酸、色素等の貯蔵中の変化が異なり、グルタチオンの保持には酸素濃度が０．５％以上必要であることを明らかにした。さらに、ガス透過性の異なるフィルムを用いて、袋内のガス濃度変化を測定して得られたデータをもとに呼吸速度モデルを作成し、袋内のガス濃度変化のシミュレーションを行うことにより、ブロッコリーの最適ガス濃度とその条件を得るために必要なフィルムの酸素透過率を求めることができた。また、ホウレンソウ、アスパラガス、ヒラタケについても、グルタチオン等を保持するのに適したガス条件を明らかにした。
• カテゴリ: アスパラガス 加工 機能性 ブロッコリー ほうれんそう