穀物用高強度包装資材の特性評価及び貯蔵中の包装環境予測技術の開発（１３０）

• 課題番号: 1999004253
• 研究機関名: 食品総合研究所（食総研）
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ１２
• 年度: 1999
• 摘要: 米穀の常温下での最適フィルム包装法の確立のために、輸送・貯蔵中における品質劣化を予測する方法を開発する。貯蔵玄米の品質劣化に及ぼす水分含量、温度、包装材料の影響を、低密度ポリエチレン、ナイロン、Ｋコートナイロン、アルミ蒸着フィルムで６ヶ月間貯蔵して調べた。１０、２０℃では、水分含量、包材にかかわらず、全試料で食味が明らかに低下したが、包材による効果は、３０℃、水分含量１４％の試料について顕著で、低密度ポリエチレン、アルミ蒸着フィルムに対して、ナイロン、Ｋコートナイロンフィルムでの品質劣化は明らかに小さかった。玄米品質へのガス濃度の影響についてみると、酸素濃度が低いほど糊化特性の変化は小さく、古米臭成分の増加も抑制されたが、嫌気呼吸によるエタノール等の増加がみられた。窒素と二酸化炭素については濃度比を変えても、揮発性成分含量にはあまり差が見れなかったが、発芽率や糊化特性は窒素濃度が高いほど良好であった。最低７．５％の極端な低水分まで低速で調整した玄米では、貯蔵前の乾燥、貯蔵後の調湿工程では、胴割れ、砕米は生じず、各種の品質指標でもほとんど変化がみられなかった。さらに、通常の水分含量１４．５％ではカビが発生し、発芽率が０％となるなど品質劣化が見られたのに対し、低水分試料では発芽率９０％を維持し、脂肪酸度の変化もほとんど見られなかった。
• カテゴリ: 加工 乾燥 輸送 良食味