抗酸化性物質の探索と水産脂質劣化防止への応用

• 課題番号: 1999005822
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 利用化学・機能研
• 研究期間: 新Ｈ１１～Ｈ１５
• 年度: 1999
• 摘要: 水産脂質にはドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの機能性有用脂質が含まれているが、それらは多数の不飽和結合を持つため、空気により容易に酸化され、劣化脂質となり易い。劣化脂質は品質や鮮度に悪影響を与えるため、水産物の品質保持には脂質の酸化劣化を防止することが重要である。そのため抗酸化性物質としてＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）やトコフェロール類が利用されてきたが、ＢＨＡは合成品であることから使用を制限され、またトコフェロール類は、水産物に対して効率が悪い。そこで、食品添加物や低・未利用水産資源から、品質保持に適した、効率がよく安全な天然抗酸化性物質を探索し、酸化防止へ応用する。１１年度は塩基性食品添加物などについて検討する。
• カテゴリ: 機能性 品質保持