魚肉を基材とする中間素材の開発（１４２）

• 課題番号: 1999005827
• 研究機関名: 中央水産研究所（中央水研）
• 研究分担: 加工流通企調・加工研（研究交流）
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 魚肉すり身に魚油を混合して機能性を高めた中間素材の製造について検討した。冷却下での高速攪拌により、魚油を直径５μ以下の微細な油球としてすり身中に安定的に分散できた。高タンパク質濃度系であるすり身では多量の魚油の乳化は困難であったが、魚肉水溶性タンパク質など各種タンパク質素材の添加による乳化容量の向上、糖類の添加による乳化安定化と凍結・解凍に伴う魚油分離抑制が可能であった。本素材の加熱ゲル中の油球は非常に安定で、圧搾による脂質の遊離はほとんどなかった。魚油の乳化は坐りを阻害せず、６０℃以上の加熱によるゲルでは脂質乳化量に伴って弾力性および保水性が向上した。以上のように、魚油を豊富に含む魚肉すり身の製造と利用についての可能性が示された。
• カテゴリ: 加工特性 機能性