食肉の硬さを決定する要因の解明（２５４）

• 課題番号: 1999002794
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1999
• 摘要: 食肉品質として硬さは重要である。しかし、これを決定する因子については不明な点が多い。そこで硬さを決定する要因を解明して高品質な食肉の生産に寄与することを目的とした。と畜前に家畜にストレスが加わると食肉の極限ｐＨが高くなり、食肉の軟化速度に影響を及ぼすことを既に明らかにしているが、ここでは、ｐＨと食肉の軟化速度（ｋ）との間に ｋ＝４．１０９－１．３４９（ｐＨ）＋０．１１１（ｐＨ）＾２、Ｒ＾２＝０．７０ の関係が成立することを見いだした。この式より最も食肉の軟化速度が遅いのはｐＨ＝６．０７の時であることが示された。ｐＨがこれより高くても低くても軟化の速度は速くなるが、電子顕微鏡による観察から低ｐＨと高ｐＨでは筋原線維の構造変化に違いがあることが認められた。本成果は学会報告し、国際会議でも話題として取り上げられた。今後は結合組織の硬さへの影響を調べる必要がある。
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛