筋肉内プロテアーゼの作用に関する研究

• 課題番号: 1999002798
• 研究機関名: 東北農業試験場（東北農試）
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 新Ｈ１１～Ｈ１３
• 年度: 1999
• 摘要: 牛肉の品質を評価する上で、呈味性の一つの指標ともなる遊離アミノ酸は、熟成中にカテプシン類やアミノペプチダーゼ類といった、プロテアーゼの作用によって増加するといわれている。また、これらの酵素は、動物の成長（肥育）段階においても重要な役割を果たしていると考えられる。しかし、栄養水準の違いや代謝ホルモン、あるいは発育ステージがどのようにこれらの酵素に作用し食肉の品質へ影響するのか明らかになっていない。そこで、本研究では肥育牛を用い、と畜後の酵素活性の変化（１１年度）、酵素活性とアミノ酸含量の関係（１２年度）、肥育段階における生理反応と食肉の品質への酵素の作用（１３年度）について検討し、良質赤肉生産に資するための基礎的データを得ることを目的とする。
• カテゴリ: 飼育技術 中山間地域 肉牛