新そばの品質保持のための最適貯蔵技術の確立（１４８）

• 課題番号: 134
• 研究機関名: 北海道農業試験場
• 研究分担: 畑作センタ・流通チーム; 畑作センタ・遺伝資源研; 畑作センタ・品質チーム
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 新そばの貯蔵条件について更に詳細に検討した結果、そば粉の劣化の主原因が、酸化反応以外の加水分解反応等の反応であることが判明した。また、そば生地の風味成分（揮発成分）について、ガスマスによる分析を行った結果、９つの主風味成分が検出され、新そばの特徴は、アセトン、２－ブタノン等の物質あることが判明した。
• カテゴリ: 加工 寒地 そば 品質保持 豚 保存・貯蔵