小麦澱粉糊化及びゲル特性の変動要因の解明

• 課題番号: 239
• 研究機関名: 農業研究センター
• 研究分担: 生理品質・流通利用研
• 研究期間: 継１１～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 小麦粉から非澱粉性多糖類(NSP)を抽出して、アミロース含量の異なる２種類の小麦澱粉に添加し、糊化特性及びゲル化特性の変化を解析することによって、澱粉とNSPの相互作用を明らかにした。NSPの添加により、澱粉の最高粘度は増加した。澱粉糊の硬化過程におけるNSPの添加の影響は、澱粉の種類によって異なり、澱粉中のアミロース含量が澱粉とNSPの相互作用に影響を及ぼすことが明らかになった。抽出したNSP及びNSPを添加した澱粉の弾性率と不溶性NSP／水溶性NSPの比率との間に高い正相関が認められた。少量の澱粉試料を用いたゲルの調製方法及びゲル特性の測定条件を検討し、澱粉ゲル特性の評価法を設定した。
• カテゴリ: 小麦 評価法